Der perfekte Panettone

Alle Jahre wieder rückt die Welt enger zusammen, zwischen »Es war einmal« und »Es wird einmal«: Speziell Panettone ist ein Genuss, den wir zur Weihnachtszeit gern mit den Italienern teilen. Kaum einer, der nicht schon mal die große Pappschachtel mit dem fluffigen Früchtekuchen überreicht bekommen hat: Panettone ist längst zum Exportschlager geworden – erfunden vor 500 Jahren in Mailand, wo es auch heute noch die besten Panettoni Italiens gibt …

Molto delizioso: Kuppelkuchen-Köstlichkeiten in variantenreicher Vielfalt

Auch bei Zurheide präsentieren sich traditionell einige Regalmeter Panettone, verpackt in buntem Papier oder großen Schachteln, oft handgemacht und noch gebacken wie vor etwa 500 Jahren: ganz schön groß und schwer, ein imposantes »Amuse bouche« für jede Festtafel. Viele tragen das Siegel der Pasticceria La Ruota, aus der Via Provinciale in Perdifumo, eine der feinsten Adressen Italiens für hochwertiges Gebäck.

Verschachtelt: die Produktion des Panettone
Traditionell wird der Teig alle 6 bis 12 Stunden neu verpackt, portioniert und modelliert. Sowohl der Hefe-Gang als auch die spätere Auskühlung erfolgen bewusst langsam. Doch damit der Panettone so wird, wie er sein soll – lecker-luftig-leicht und von bester Qualität – erfordert seine Herstellung jede Menge Fingerspitzengefühl.

Zupfen, schmecken, schwelgen …
… und den Legenden lauschen, die den Kuppel-Kuchen umranken: Wurde Panettone vor 500 Jahren in Mailand erfunden, von einem verliebten Falkner, um das Herz der Bäckerstochter Adalgisa zu erobern? Im 14. Jh. von einem Pagen am Hofe des Herzogs Sforza, der damit in letzter Minute ein fürstliches Bankett rettete? Oder von einer lombardischen Familie? Ob "Panattun" oder "Pan del Toni": Das fluffige Original erkennen Sie am besten an der weichen, malzigen Rinde. Ach ja: Die Löcher im Teig dürfen nicht zu klein sein, sonst ist die Hefe nicht sorgfältig aufgegangen. Bon Appetito!

Anatomie einer Spezialität

Die Basis des Panettone ist ein bereits am Vortag vorbereiteter Hefeteig, angesetzt mit Mehl, Zuckerwasser und Zitronenaroma. Dieser wird 20 Minuten geknetet, dann kommt das Eigelb hinzu. Wurde es gut vom Teig aufgenommen, folgt eine ordentliche Portion Butter, nach etwa 10 Minuten folgen Rosinen und Orangeat, später auch das Trockenobst. Hefeteig wie dieser ist ziemlich zäh und gar nicht so einfach zu portionieren. Weil er viel Zeit (an die 24 Stunden) zum Aufgehen braucht, brauchen Panettone-Bäcker viel Geduld. Nach 12 Stunden hat sich die Teigmasse mehr als verdoppelt, die Kuchen werden nun kreuzförmig angeschnitten und mit Butter bestrichen. Diese Prozedur verleiht dem Kuchen seine traditionelle Form. Die Rinde schmeckt lecker malzig, das Innere großporig-locker. Mjam!