Spargel spannend inszeniert!

 

Augenkino: Saison-Star Spargel & die Schälkunst DER PROFIS

150 Kilo in 6,5 Stunden: Alljährlich bricht unser Oberhausener Küchenchef Ralf Euwens alle Rekorde und bändigt das widerborstige Gemüse im Zeitraffer. Komfort & Ansporn für alle Schäl-Muffel, die noch zaudern, den ersten frisch gestochenen Spargel der Saison zu genießen!

"Schälen? Chefsache!": Maître Ralf Euwens fachkundig assistiert von Denise Kramer & Steffi Tabersky

"Schälen? Chefsache!": Maître Ralf Euwens fachkundig assistiert von Denise Kramer & Steffi Tabersky

Wie gerade gepflückt, gestochen, geerntet und dann frisch aus der Region geliefert: Die Grün-Weißen präsentieren sich in saisonaler Topform. Und machen sich rasch wieder rar: Je nach Wetterlage gibt´s deutschen Spargel nur von Mitte April bis Ende Juni. Bleiben Sie bei der Stange!

Das sind ja ganz neue Weis(s)heiten …
… oder hätten Sie gedacht, dass schon die alten Pharaonen Spargel aßen und wie vielseitig das Kult-Gemüse wirklich ist? Kein Wunder, dass Feinschmecker der Spargelzeit regelrecht entgegenfiebern! Denn Spargel eignet sich nicht nur prima für leichte Salate, knusprige Gratins, cremige Suppen, sondern lässt sich auch sonst variantenreich genießen: Ralf Euwens serviert ihn gern mal gebraten in Schinkenröllchen an frischem Wakame-Salat, als wunderbares Süppchen mit Bärlauch-Croutons, an Riesengarnelen oder klassisch mit Sauce Hollandaise und Butterkartoffeln im hauchdünnen Kochschinken-Mantel.

Feine Zutaten zu fairen Kursen: Zurheides  Sauce Hollandaise  oder  Bearnaise  im 350-ml-Glas (Grundpreis 1 L = 5,69 €)

Feine Zutaten zu fairen Kursen: Zurheides Sauce Hollandaise oder Bearnaise im 350-ml-Glas (Grundpreis 1 L = 5,69 €)

Woran erkennt man frischen Spargel?
Frischer Spargel, den man am Bund aneinander bewegt, erzeugt einen leisen Quietsch-Ton und lässt sich leicht brechen. Die Spargelköpfe sollten fest, hart, geschlossen sein und dürfen nicht aussprießen, bei durchgehend heller (oder grüner) Farbe. Drückt man die Enden zusammen, tritt bei guter Qualität etwas Saft aus. Je dünner die Haut, desto höher der Wert: Dann ist er garantiert nicht holzig. Unser Spargel wird stets erntefrisch geliefert: vom Schmücker Hof und anderen Bauern der Region.

Grün oder Weiß? Sie entscheiden!
Während weißer Spargel unter der Erde wächst und sofort gestochen wird, darf grüner an der Luft und unter Sonneneinstrahlung wachsen. Weißer Spargel sieht so blass aus, weil er kein Chlorophyll enthält. Der Pflanzen-Farbstoff verleiht seinen grünen oder violetten Verwandten ihren kräftigen Geschmack.

Befreit von holzigen Enden und ledrigen Fasern krönt das königliche Gemüse so manche Festtafel

Befreit von holzigen Enden und ledrigen Fasern krönt das königliche Gemüse so manche Festtafel

Wie lange ist Spargel haltbar?
Verbrauchen Sie den Spargel nach dem Kauf so schnell wie möglich und wickeln sie die Stangen bis dahin in ein feuchtes Handtuch oder feuchte Küchenrolle ein. So bleiben Sie länger frisch.

Wie kocht man Spargel richtig?
Die Anschaffung eines speziellen Spargeltopfes lohnt sich, weil der Spargel darin stehend und besonders schonend gekocht wird. Dadurch erhält er einen delikaten Biss und seine wertvollen Vitamine bleiben erhalten.

  • Grüner Spargel kocht 6 bis 8 Minuten,

  • dünner grüner Spargel 5 Minuten,

  • weißer Spargel der Güteklasse I (dicke Stangen) 10 bis 15 Minuten

  • und weißer Spargel, Güteklasse II (mitteldick) 8 bis 10 Minuten.

Wenn Sie für zwei Personen einkaufen, schälen Sie am besten 1 Kilo Spargel und geben 2 TL Salz, ½ TL Zucker sowie einen Spritzer Zitronensaft ins Kochwasser. Reduzieren Sie die Hitze nach dem Aufkochen, so dass der Spargel während der verbleibenden Kochzeit leicht siedet. Kocht er zu stark, leiden die zarten Köpfe!

Er zieht es durch – sein Schälmesser, Stange für Stange: Küchenchef Ralf Euwens in seinem Element

Er zieht es durch – sein Schälmesser, Stange für Stange: Küchenchef Ralf Euwens in seinem Element

Wie viel wird weggeschnitten?
Grüner Spargel muss im Gegensatz zu weißem nicht komplett geschält werden. Seine dünne Schale kann ohne Bedenken verzehrt werden. Schneiden Sie aber auch hier das holzige Ende großzügig ab und entfernen Sie die Schale im unteren Drittel der Stange. Und die helle Variante?
Unser Schälprofi: "Weißer Spargel ist tricky, weil er oft abbricht oder Schalen-Reste übersehen werden. Am besten immer mit dem Daumenballen abstützen und die ledrigen Späne millimeterscharf abraspeln. Schon ein paar Fasern machen alles zunichte, deshalb bin ich da gnadenlos." Und gnadenlos gut! ;-)

Schäl-Marathon auf dem Zenit der Saison
Im Rahmen saisonaler Aktionen wird Ralf Euwens oft spontan zum Veganator: "Leider konnte ich meinen Vorjahres-Rekord – 230 Kilo – 2018 nicht brechen. Wegen der TV-Übertragung der royalen Hochzeit war der Andrang überschaubar: Also hatte ich bei ca. 150 kg Spargel vom Schmücker Hof einen ´gemütlichen´ Schnitt von 18,75 kg pro Stunde." Nobles Understatement – mit der Option bisherige Bestmarken zu knacken!

Mit freundlicher Unterstützung von Denise Kramer, Steffi Tabersky & Ralf Euwens, Küchenchef bei Zurheide Feine Kost in Oberhausen auf der Luchsstraße 1.