Hausgemacht – Zurheides Mangalica
was für eine Schweinebande
Mit Bauer Maarten Jansen verbindet uns eine ganz besondere Beziehung: Auf seinem Hof in der Nähe der niederländischen Grenze wachsen die Tiere auf, die das erstklassige Fleisch für unser eigenes Fleisch- und Wurstlabel liefern. Unsere Schweine stammen von der alten Rasse Mangalica, auch Wollschwein genannt, ab. Ihre dichte Wolle schützt sie vor Kälte und Sonne, so dass die Schweine sich in freier Natur am wohlsten fühlen.
Die Ursprünglichkeit der Rasse sieht man bei den Ferkeln: Sie tragen fast dasselbe Streifenkleid wie Wildschweinfrischlinge. Mangalicaschweine sind übrigens, wenn sie genügend Futter finden können, Selbstversorger. Durch ihre vielseitige Kost bildet ihr Fleisch eine ganz besondere Fettqualität mit vielen ungesättigten Fettsäuren aus, die sich positiv auf den menschlichen Cholesterinspiegel auswirken.
Fett
In der Küche ist Fett als Geschmacksträger bekannt. Fett steht aber in unserer Gesellschaft oftmals auf dem Index. So werden Nutztiere heute mit wenig Fettausbildung gezüchtet. Das Ergebnis: wenig schmackhaftes, oftmals zähes Fleisch. Dagegen ist das Mangalica Fleisch fein mit guten Fetten durchzogen. Diese Marmorierung sorgt bei der Zubereitung für
ein Ausbacken von innen nach außen. Das Fleisch wird zart und geschmackvoll. Es zergeht auf der Zunge.
Futter
Wir bauen unser gesamtes Futter selbst an. Dazu verwenden wir auch den Kompost, den die Schweine durch ihr Wühlen und Suhlen auf der Wiese mit den Kühen und Schafen produzieren. Dieser hat den positiven Nebeneffekt, den Humusgehalt und damit die Wasserspeicher- und CO2-Kapazität des Bodens zu erhöhen. Für die Haltung unserer Tiere bauen wir selbst eine Mischung von Hafer, Gerste und Kleegras mit rund fünfzig Sorten Kräutern an. Klee ist eine Leguminose, enthält somit viel Eiweiß und reichert zudem den Boden mit Stickstoffdünger an, den er mit Hilfe von Bakterien an den Wurzeln aus der Luft gewinnt. Wir benötigen also kein genmanipuliertes Soja aus Südamerika.
Zeit
Alles braucht seine Zeit, um sich zu entwickeln. Unsere Schweine werden deshalb erst kurz vor ihrem zweiten Lebensjahr geschlachtet. Für uns ist es nämlich wichtig, dass sich alle Knochen gut entwickeln, bevor sie Fleisch ansetzen und
letztlich eine schöne Fettkante bekommen. Wachstumsbeschleuniger sind tabu, denn eine zu schnelle Entwicklung beeinträchtigt den Geschmack und die Konsistenz des Fleisches.
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„Mangalica, ein absoluter Trend. Lesen hier die ganze Zurheide Mangalica Story.“