Edel-Schinken von Meisterhand

 

Aithor Ruiz & die hohe Schule des Schinkenschneidens

Wenn aus Profession Passion wird – und diese zur Mission: Aithor Ruiz ist Botschafter für begehrte Rohschinken-Raritäten

Wenn aus Profession Passion wird – und diese zur Mission: Aithor Ruiz ist Botschafter für begehrte Rohschinken-Raritäten

Man nehme frisch geschnittenen Serrano-, Parma- oder Ibérico-Schinken, tunke krosses Farmerbrot in edles Jordan-Olivenöl, addiere Antipasti oder grünen Spargel und nippe an einem Glas Sherry, Wein, Cava oder Champagner: Fertig ist das Rezept für eine genüssliche, kleine Auszeit an unserer Schinken-Bar im Souterrain des Crown. Dort wetteifert weltbester Prosciutto di Parma mit Jámon Ibérico de Bellota, Serrano-Schinken Elite und anderen Rohschinken-Raritäten, zubereitet durch den Schinken-Experten & Katalanen Aithor Ruiz, der eigens für diesen Job aus Barcelona eingeflogen wurde. Offiziell ausgezeichnet mit einem Zertifikat der Schola de Cortadores beherrscht der Maestro Jamónero sein Handwerk in Vollendung und adelt jedes Genuss-Erlebnis mit einer Extraportion Expertise.

Gönnen Sie sich einen Moment der Andacht und probieren Sie unsere Rohschinken-Raritäten zunächst pur. Hierzu legen Sie den Kopf leicht in den Nacken, führen eine der hauchdünnen Scheiben mit den Fingern von oben in den Mund, drücken diese mit der Zunge vorsichtig an den Gaumen und lassen das Aroma-Feuerwerk sanft explodieren. Erst dann wird es Zeit für ein Gläschen Chardonnay, ein feines Menü – und für die Flut von Fragen & Mythen, die Edel-Schinken wie Jamón Ibérico oder den Serrano Schinken ‚Elite‘ umranken …

Edle Rohschinken-Raritäten probieren und sich nach Spanien träumen: unsere Schinkenbar im Crown

Edle Rohschinken-Raritäten probieren und sich nach Spanien träumen: unsere Schinkenbar im Crown

Warum ist Ibérico-Schinken so gefragt?

Die schwarzen Ibérico-Schweine leben unter freiem Himmel und ernähren sich überwiegend von Eicheln und Gräsern. Aufgezogen werden die Cerdo Ibéricos exklusiv im spanischen Südwesten der Iberischen Halbinsel. Später reift der Jamón Ibérico bis zu 36 Monate – mindestens zweimal länger als jeder Berg-Schinken! – und entwickelt ein einzigartiges Genuss-Spektrum. Im Gegensatz zu anderem, roten Fleisch enthält er zudem viele einfach ungesättigte Fettsäuren, wie z. B. Ölsäure, die den Cholesterinspiegel senken und die Herz-Kreislauf-Funktion stärken. Ein Produkt von außergewöhnlichem Geschmacks-Profil und hohem Nährwert, angereichert mit natürlichen Anti-Oxidantien, Mineralien & Vitaminen!

Womit punktet ein echter Serrano?

Serrano-Spezialitäten wie der Miguel y Maria-Serrano Schinken ‚Elite' unseres Gourmet-Partners Hans Kremers sind mindestens 18 Monate gereift und stammen aus eigener Viehzucht, das Muskelfleisch der Schweine ist mit Fett durchzogen. Dadurch reift dieser Jamón de pata blanca (“Schinken von der weißen Klaue”) langsamer sowie dank exakt bemessener Salz-Beigabe besonders gleichmäßig und saftig. Die Nähe zu den Bergen Segovias, ihrer reinen Luft und dem idealen Klima optimieren den Reifungsprozess. Eine Symphonie der Sinne ist z. B. unser Spezialgericht Jamón Aithor: dünn geschnittener Serrano-Schinken "Elite" serviert mit hellem, geröstetem Brot und weißem Balsamico von Pödör sowie Parmesan, Oregano & schwarzem Pfeffer.

Was zeichnet einen Schinkenmeister aus?

Das Ritual des Schinkenschneidens ist unter Gourmets fast eine Religion. Ein Cortador kennt sein Produkt in- und auswendig. Er weiß, wie und wo die Ibérico-Schweine aufgezogen wurden, wo sie weiden, wie die Keule gelagert wurde, kennt sogar Luftfeuchte oder Temperatur und kann die Qualität oft schon an der Ästhetik des Hufes erkennen: Ist dieser abgelaufen, hatte das Schwein viel Bewegungsfreiheit.
Experten wie Aithor Ruiz schärfen ihre Schinkenmesser täglich, um die Scheiben besonders filigran, dünn und gleichmäßig heruntersäbeln zu können. Horizontal zur Faser, wie es eine Aufschnitt-Maschine niemals leisten könnte: Die Reibungswärme würde die zarten Muskelfasern zerreißen und ihre edle Textur zerstören.

Maschinen würden die zarte Faser zerreißen: Die perfekte Scheibe Schinken darf nur wenige Millimeter dünn sein

Maschinen würden die zarte Faser zerreißen: Die perfekte Scheibe Schinken darf nur wenige Millimeter dünn sein

Wie fühlt sich Edelschinken an …

Drückt man ein wenig zu, erfährt man bereits haptisch viel über die Qualität. Ein guter Schinken fühlt sich fest an, weil er während des langen Reifeprozesses Wasser verloren hat, gibt aber trotzdem leicht nach, weil sein Eiweiß bereits gespalten ist und somit das volle Potenzial aller Geschmacks-Moleküle entfalten kann. Das Fett eines guten Schinkens ist cremig und lässt sich mühelos mit den Fingern zerreiben. Stets mit einem scharfen Blick auf den Knochen: Hat das Produkt die lange Reifezeit überstanden? Dann ist seine Optik makellos.

… und woran erkennt man ihn?

Schinken von Meisterhand sind oft dünner geschnitten, als eine Maschine es vermag: Die passende Schnitttechnik beherrscht nur ein professioneller Cortador, dessen Messerführung horizontal der Form des Schinkenbeins folgt. Ein weiteres Unterscheidungs-Merkmal ist der hohe Grad an Exklusivität: So zählt Jamón Ibérico zu den kulinarischen Kostbarkeiten unseres Planeten, vergleichbar allenfalls mit Trüffel oder Kaviar. Seine Fett-Struktur schmilzt am Gaumen förmlich dahin …

Gut zu wissen: Erstklassigen Schinken erhalten Sie auch an unseren Frischwurst-Theken, z. B. bei unserer Schinken-Verkostung am 8. und 9. Juni auf der Berliner Allee 52. Doch wenn ein Maestro Jamónero wie Aithor Ruiz das Messer ansetzt und jeder Scheibe den perfekten Schliff verleiht, wird schon die Ouvertüre zur Offenbarung. Genießen Sie selbst!

Credits: Aus dem Spanischen übersetzte Nuno Firmino, Aithor Ruiz wurde fotografiert von Marcell Karpatzki.