Kaffee-Tipps & Tricks - Kaffeerösterei Zurheide Feine Kost

Kaffee hat viele Facetten und nur eine Mission: mit allen Sinnen genossen zu werden. Ob in Amerika oder Europa, Arabien oder in Düsseldorf – der Bohnentrank, dessen Geschichte bis ins 9. Jahrhundert zurückreicht, ist eines der beliebtesten Getränke des Erdballs. Das Ritual seiner Zubereitung wird von Kultur zu Kultur anders zelebriert. In diesen Kaffee-FAQ gehen wir auf häufig gestellte Fragen ein. Mit einer kleinen Extra-Auslese: unserer fachlichen Empfehlungen zu dem jeweiligen Thema!

WO WIRD KAFFEE ANGEBAUT?

Kaffee gedeiht am besten rund um den Äquator. Ursprünglich nur in Äthiopien angebaut, hat die Kaffeepflanze inzwischen weite Teile der Tropen und Subtropen erobert, auch Südamerika. Der Zurheide Hochlandkaffee wächst besonders langsam in Höhen bis zu 1.200 m über dem Meeresspiegel und zeichnet sich durch eine feine Säure sowie exquisites Aroma aus, was ihn besonders wertvoll macht. Die exklusiven Raritäten aus dem Hause Zurheide entstammen den begehrtesten Anbaugebieten der Welt wie Brasil Santos, Costa Rica, Papua New Guinea, Kenia und Kolumbien, darunter auch der nachhaltige „Heilige Waldkaffee“ von der Halbinsel Zege und unser beliebter „ECUADOR GALÁPAGOS SPECIALITY SBH“ gewachsen in dem noch völlig intakten Ökosystem der Galapagos Inseln.

WIE SEHEN KAFFEEPFLANZEN AUS?

Kaffeesträucher können bis zu 4 Meter hochwachsen und weisen länglich zulaufende Blätter auf. Ihre weißen Blüten erinnern an Jasmin und werden später zu roten Früchten, den so genannten „Kaffee-Kirschen“. Diese enthalten ovale Kerne, die eigentlichen Kaffeebohnen, ein etwas irreführender Name, weil keine botanische Verwandtschaft mit Bohnen besteht. Vor der Röstung nehmen die Früchte eine gelblich-grünliche Farbe an.

WAS VERSTEHT MAN UNTER EINEM BLEND?

Der „Blend“ ist eine Mischung von Kaffeesorten, zum Beispiel aus Arabica- und Robusta-Bohnen. Um die beabsichtigte Sensorik genau zu treffen, bedarf es einer fundierten Kenntnis der einzelnen Provenienzen. Je nach Kombination und Mischverhältnis entstehen so immer wieder neue und unterschiedliche Aromen. Auf diese Weise können auch Blends eine hervorragende Qualität erlangen.
So wurden die Zurheide Quality Blends mit einer Goldmedaille der deutschen Röstergilde prämiert. Aroma, Körper, Farbe und Säuregehalt der einzelnen Sorten ergänzen sich dabei perfekt. So können Kaffeebohnen verschiedenartiger Regionen die unterschiedlichsten Geschmacksnoten aufweisen. Ob fruchtig, vollmundig oder würzig: Unser Premium-Sortiment offeriert dem anspruchsvollen Genießer eine Fülle natürlicher Nuancen. Allerdings mischen konventionelle Kaffeeröster ihre Kaffees oft aus Kostengründen, um Qualitäts-schwankungen auszugleichen.

WELCHE ESPRESSO-SORTEN GIBT ES?

Als Espresso definieren Baristas 6 – 8 Gramm fein gemahlenen Kaffee, dessen typisches Aroma unter hohem Druck (ca. 9 bar bei der Wassereingabe) mit ca. 25 Sekunden Laufzeit entsteht. Entscheidend für den Geschmack sind auch: optimale Wassertemperatur beim Ausgang des Aggregats, ideale Getränketemperatur in der Tasse und eine Viskosität von 45 Grad. Der Gesamtfettgehalt eines typischen Espressos liegt unter 2 mg/ml. Der kleinste in der Espresso-Familie ist ein „Espresso Ristretto“, dessen Wassermenge gerade mal 15 ml beträgt. Andere Namen sind „Caffé Ristretto“, „Caffé Corto“, „Kleiner Mokka“, „Espresso kurz“ oder „Espresso Piccolo“). Dann gibt es noch den „Espresso Doppio“, auch „Großer Schwarzer“ genannt: Er besteht aus 12 bis 14 Gramm Kaffee, 50 bis 60 ml Wasser, serviert in größerer Tasse (140 bis 160 ml). Auch Latte Macchiato (in hohen Gläsern mit je 1/3 heißer Milch), Macchiato (mit gefleckter Milchschaumkrone) und Cappuccino (cremig aufgeschäumte Milchhaube) gehören zur Espresso-Familie, ebenso der „Espresso con panna“ (auch „Espresso tazza d´oro“) mit Sahnehaube, der „Caffé Fredo“ (mit Vanillelikör im Shaker zubereitet und im Cocktailglas mit Eiswürfeln serviert), der „Granita di caffé“ (Espresso auf Crushed Ice mit Sahnehaube), der „Shakerato“ (mit Zuckersirup und Eiswürfeln) und der „Biscerin“ (mit Schokolade und flüssiger Sahne, selten: Zimt).

WIE BRÜHT MAN ZU HAUSE DEN PERFEKTEN KAFFEE AUF?

Kalkarmes Wasser, nicht heißer als 95 Grad, das Pulver am besten frisch gemahlen: Schon mit einer ganz einfachen Presskanne lassen sich auf diese Weise gute Ergebnisse erzielen. Aber auch Kaffeeautomaten erzeugen aromatischen Genuss, da die Bohnen darin erst vor dem Aufbrühen gemahlen werden. Durch den hohen Druck in diesen Maschinen gelingt die Crema besonders gut. Auf ganz unkomplizierte Art lassen sich so die unterschiedlichsten Kaffeestile erzeugen, von Espresso bis Cappuccino.
Auch handgebrühter Filterkaffee ist empfehlenswert, sofern der Aufguss schwallweise erfolgt. Das Wasser darf nicht auf einmal in den Filter gegossen werden. Weil Ablagerungen von Kaffeeölen manchmal zu einem leicht ranzigen Beigeschmack führen, sollte die Kanne sehr sauber gehalten werden. Filterkaffee schmeckt natürlich am besten frisch gekocht und erlebt gerade eine Renaissance.

WIEVIEL KOFFEIN STECKT IM KAFFEE?

Eine durchschnittliche Tasse Kaffee liefert 50 bis 150 mg Koffein, wobei der Gehalt je nach Bohnensorte schwanken kann: Robusta Bohnen enthalten etwa die doppelte Menge gegenüber der Sorte Arabica. Entscheidend für den Koffeingehalt ist ebenso das Mischungsverhältnis zwischen Kaffeepulver und Wasser sowie die Aufbrühmethode: Bei türkischem Kaffee gehen ca. 90 Prozent des Koffeins ins Getränk über, bei Mokka sind es wegen des zunehmenden Wasseranteils nur noch 75 Prozent.  Auch ein typischer Espresso mit 40 ml Inhalt à 6 Gramm Kaffeemehl enthält nur noch ungefähr 45 mg Koffein pro Tasse. Dann gibt es noch koffeinfreien Kaffee, so genannter Landkaffee aus Gerste, Gerstenmalz, Zichorie und Roggen

ARABICA ODER ROBUSTA – WELCHE SORTE IST BESSER?

Fakt ist: Arabica ist bekömmlicher, feiner im Geschmack und wegen des geringeren Anteils an Chlorogensäure auch nicht so bitter wie die mitunter etwas holzig schmeckende Robusta-Bohne. Letztere hat im Vergleich mit Arabaca-Kaffee jedoch einen fast doppelt so hohen Koffeingehalt. In Süditalien wird sie gerade dafür geschätzt, auch wegen des kräftigeren Farbtons, der in Kombination mit Zucker eine karamellartige Anmutung hat. In Osteuropa ist der Konsum von Robusta-Bohnen ebenfalls hoch, was damit zusammenhängen kann, dass früher keine andere Kaffeeart importiert wurde: Hier hält man offenbar gern an Vertrautem fest. Auch wenn der Zurheide Kaffee sein Aroma den edelsten Arabica-Bohnen des Erdballs verdankt: Jeder Kulturkreis hat andere Präferenzen. Pauschal lässt sich die Frage also nicht beantworten.

IST KAFFEE EIN AUFPUTSCHMITTEL?

Fakt ist: In Kaffeebohnen (wie auch in Kolanüssen, Guaranasamen, Tee- und Mateblättern) steckt das Alkaloid Koffein, welches chemisch zur Gruppe der Methylxanthine gehört. Die Substanz wird rasch vom Körper absorbiert und in alle Organe, auch einschließlich des Zentralnervensystems verteilt. Sie macht wach und munter, erhöht den Herzschlag und steigert unsere geistige und körperliche Leistungsfähigkeit. In sehr hoher Dosierung (ab etwa acht Tassen) kann Kaffee jedoch Euphorie auslösen. Neben Kaffee enthalten auch Energydrinks den Stoff. Kaffee besitzt eine sehr belebende Wirkung: Er verbessert schon nach einer halben Stunde unsere sportliche Leistung und unsere Konzentration. Die Wirkung kann bis zu fünf Stunden anhalten. Unbedenklich ist ein moderater Konsum von täglich bis zu vier Tassen: Maßvoll getrunken ist Kaffee gesund und macht nicht abhängig.

WIE WIRD KAFFEE GERÖSTET?

In unserer hauseigenen Düsseldorfer Kaffeerösterei wird der Kaffee noch traditionell in kleinen Chargen geröstet. Da sich die Aromen erst während des Röstprozesses herausbilden, legen wir Wert auf einen schonenden und langsamen Röstvorgang – bei ca. 170 bis 200 Grad bis zu 22 Minuten lang.
Die Industrie röstet oft nach dem sogenannten Wirbelstromverfahren, bei dem der Kaffee schon in 1 bis 3 Minuten bei mehr als 400 Grad dunkel geröstet wird. Eine gleichmäßige Durchröstung wird dabei nicht erzielt, sodass der Kaffee eine säuerliche Note erhält und Magenbeschwerden verursachen kann. Um unkontrolliertes Weiterrösten zu verhindern, müssen die Bohnen nach Abschluss des Röstprozesses sehr schnell heruntergekühlt werden. Industrielle Röster verwenden hierzu Wasser, wobei die Bohnen an Gewicht zunehmen. In der Zurheide Kaffeerösterei werden sie schonend luftgekühlt.

WIE MUSS KAFFEE GELAGERT WERDEN?

Weil Röstkaffee schnell an Frische verliert, röstet die Zurheide Kaffeerösterei nur für den kurzfristigen Bedarf oder auf Bestellung. Unser Kaffee ist daher stets garantiert frisch. Die Industrie reagiert oft nicht auf saisonale Schwankungen des Kaffeeverbrauchs und unterhält Röstkaffeelager, für Kaffee-Gourmets ein No-Go, da der ausgelieferte Kaffee häufig nicht mehr frisch ist.
Für Mahlkaffee gilt es, zu Hause folgende Regeln zu beachten: Er sollte möglichst in der Originalpackung belassen sein, weil es beim Umfüllen zu Aromaverlusten kommen kann. Die Packung kann zusätzlich in einer geruchsneutralen Keramikdose aufbewahrt werden, welche luftdicht verschließbar ist. Im Kühlschrank könnte Kaffee Schimmel bilden, Tiefkühlung ist jedoch erlaubt, weil die trockene Kälte das Aroma gut konserviert. Die optimale Lagerungstemperatur von Kaffeepulver beträgt 10 bis 18 Grad, ähnliche Regeln gelten für Kaffeebohnen. Im Vergleich zu gemahlenem Kaffee verlieren sie jedoch nicht so schnell an Aroma. Wer eine Mühle zu Hause hat, wählt deshalb oft die ungemahlene Variante.

WIE LANGE GIBT ES KAFFEE SCHON?

Der Legende nach stammt Kaffee aus der äthiopischen Provinz „Kaffa“, was jedoch historisch unkorrekt ist: In Wirklichkeit wurde der so genannte „Buna“ erstmalig in Abesinien entdeckt. Wahr ist: Im äthiopischen Hochland erntete man bereits im 9. Jahrhundert Kaffeebohnen. Auf dem Seeweg eroberte er dann Jenen, wo die erste Kaffeeplantage entstand und auch seine Zubereitung als Getränk erfunden wurde. Im 17. Jahrhundert gelangte der Kaffee auch nach Venedig und setzte von da aus seinen Siegeszug durch ganz Europa fort. Es sollten jedoch noch Jahrhunderte ins Land ziehen, bis Kaffee auch europaweit den heutigen Beliebtheitsgrad erreichte. Lange Zeit war er nur den Reichen und Privilegierten vergönnt und wurde von vielen Geistlichen als „Satansgebräu“ gebrandmarkt. Zu Beginn des 18. Jahrhunderts verbreiten die Kolonialmächte Kaffeekirschen weltweit, wo immer sich Anbauflächen finden. Spätestens 1850 wird Kaffee zum Hungerdämpfer und Leistungs-Turbo, speziell auch für ärmere Bevölkerungsschichten. 1898 entdeckt man im Kongobecken eine neue Kaffeesorte: die Robusta-Bohne, welche heute ca. 40 % der Weltproduktion ausmacht. Weil Deutschland lange Zeit nicht über eigene Kolonien verfügte, in denen die Sträucher angebaut werden konnten, verzögerte sich die Verbreitung hier etwas.

WAS UNTERSCHEIDET DEN ZURHEIDE-KAFFEE VON HERKÖMMLICHEN KAFFEES?

Unsere Kaffeerösterei wählt nur Rohkaffees der höchstgelegenen Hochlandgebiete (C SHG 1300 bis 1600 Meter SHB 16.200). Aufgrund der knappen Anbauflächen in diesen Höhenlagen und dem hohen Bewirtschaftungs-Aufwand sind die Bohnen extrem rar und kostbar: Ihr Anteil an der Kaffee-Welternte liegt bei nur 3 Prozent. Das Bergklima solcher Höhen lässt sie nur sehr langsam wachsen, wodurch sie weitaus mehr Aroma entwickeln als in tieferen Regionen.

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WAS IST LATTE ART?

Wörtlich bedeutet der Begriff „Milch-Kunst“ und ist Ausdruck des perfekten handwerklichen Könnens eines Baristas. Bei den kreativen Dekorationstechniken ist zwischen Gießen und Zeichnen zu unterscheiden, wobei Hilfsmittel einsetzt werden. In einer idealen Verbindung von Crema und Milchschaum entstehen kunstvolle Muster, welche die jeweilige Kaffee-Spezialität veredeln.
Fundiertes Wissen über die Wahl der richtigen Kaffeesorte, der idealen Milchqualität, das Handling der Espresso-Maschine und aller Werkzeuge und Zutaten sind Voraussetzung für ein makelloses Ergebnis. Deshalb ist die perfekte Beherrschung von Latte Art für jeden engagierten Kaffee-betrieb Auszeichnung und Gütesiegel zugleich. Krönen Sie Ihren Einkauf in unserer Düsseldorfer Zweigstelle doch mal mit einem Zwischenstopp in der Zurheide Kaffeerösterei. Dort werden solche Sonderwünsche gern erfüllt.

DÜRFEN KINDER KAFFEE TRINKEN?

In der Medizin existiert bis dato kein Beweis dafür, dass Kaffee ein Gesundheitsrisiko für Kinder oder sogar Kleinkinder ab drei Jahren darstellen könnte. Kinder verfügen in der Regel über die gleichen physiologischen Möglichkeiten, Koffein zu verarbeiten wie Erwachsene. Mit einer Einschränkung: Weil Kinder weniger Blutvolumen haben, ist die Koffein-Konzentration im Blut durch eine Tasse Kaffee ungleich höher als dieselbe Menge beim Erwachsenen. Koffein wird deshalb vom heranwachsenden Körper wesentlich schneller absorbiert und sollte entsprechend maßvoll genossen werden.

FÄLLT KAFFEE IM LEISTUNGSSPORT UNTER DOPING?

Früher durfte eine bestimmte Höchstgrenze an Koffein nicht überschritten werden, seit 2004 ist diese Einschränkung jedoch wieder aufgehoben. Eine hohe Dosis Koffein in den Adern erhöht nicht nur die geistige Konzentration, sondern auch die Muskelkraft: auf völlig legale Weise, denn Kaffee ist von der Welt-Doping-Agentur WADA nicht als verboten gelistet. Das macht den Bohnentrank für Athleten besonders interessant, zumal schon eine geringfügige Steigerung der Muskelkraft durch Koffein über Sieg oder Niederlage entscheiden kann. So erhöht eine maximale Koffeinkonzentration im Blut die Leistung der Beinmuskeln um sechs Prozent. Sportmediziner raten jedoch von exzessivem Koffein-Konsum in Form von Tabletten oder Spritzen ab: Der Muntermacher steht immer noch unter besonderer Beobachtung. Häufen sich Hinweise, dass Koffein missbräuchlich eingesetzt wird, könnte es rasch wieder auf dem Index landen.

IST KAFFEE GUT FÜR SENIOREN?

Herz, Kreislauf, Prostata: Dem Kaffee werden in Medizin und Wissenschaft viele positive Auswirkungen auf die Gesundheit zugeschrieben. Auch vor Diabetes, Demenz, Gicht, Depressionen, Muskelkater, Leberleiden und sogar Parkinson soll er schützen. Wissenschaftler des SUNY Downstate Medical Center in Brooklyn analysierten den Effekt von Koffeinkonsum auf Menschen über 65. Sie kamen zu dem Ergebnis, dass Senioren, die besonders viel Kaffee konsumierten, ein geringeres Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen hatten als Studienteilnehmer, die kaum Kaffee tranken. Indem Koffein den Blutdruck in Bewegung hält, kann es die ältere Generation sogar vor dem Herztod schützen. Entscheidend sei allerdings die Koffeindosis: je mehr und stärker der Kaffee, umso größer die protektive Wirkung. Der Herzschutz betraf besonders Personen über 65, weniger die jüngeren Kaffeetrinker. Die Studie wurde im „American Journal of Nutrition“ veröffentlicht.

WARUM SCHMECKT MEIN KAFFEE BITTER?

Das kann an einer zu hohen Wassertemperatur liegen – sie sollte 95 Grad nicht überschreiten. Auch zu dunkel gerösteter oder zu fein gemahlener Kaffee entwickelt bittere Aromen. Beim Vollautomaten kann das Mahlwerk verschmutzt sein, die Scheiben laufen dann heiß und lassen den Kaffee bitter werden.

WARUM SCHMECKT MEIN KAFFEE SAUER?

„Handelt es sich um Kaffee aus industrieller Röstung, wurden möglicherweise minderwertige Arabica-Sorten verwendet oder zu schnell geröstet – der Kaffee enthält dann zu viele Chlorogensäuren. Grundsätzlich kann zu hell gerösteter Kaffee schnell sauer schmecken. Auch das Wasser könnte nicht heiß genug oder zu weich gewesen sein.“

WARUM HAT MEIN KAFFEE KEIN AROMA?

„Hier gibt es verschiedene Ursachen – meist ist schlicht die Dosierung zu niedrig. Aber auch zu hartes Wasser oder eine zu grobe Mahlung können verhindern, dass sich die Aromen richtig entfalten. Kaffeebohnen sollen zudem erst kurz vor der Zubereitung gemahlen werden, denn gemahlener Kaffee verliert innerhalb von 15 Minuten ganze 60 Prozent seines Aromas. Soll er dennoch aufbewahrt werden, dann möglichst trocken, dunkel, kühl und luftdicht.“

WARUM HAT DER KAFFEE EINEN FREMDEN BEIGESCHMACK?

Dies liegt meist an Verschmutzungen entweder des Wassers oder der verwendeten Geräte und Behältnisse. Alle Teile, die mit dem Kaffee in Berührung kommen, müssen stets sauber sein, denn trübes Wasser oder oxidierte Kaffeeöle und -wachse aus einer länger nicht gereinigten Mühle verderben den Geschmack. Möglicherweise ist der Kaffee selbst aber auch alt, ranzig oder von minderer Qualität.

WORAN ERKENNE ICH, OB DER KAFFEE GESTRECKT WURDE?

Kaffee-Surrogate sinken im kalten Wasser schneller als Röstkaffee. Füllen Sie also ein Glas zur Hälfte mit kaltem Wasser und streuen Sie einen Esslöffel Kaffeepulver langsam und gleichmäßig darauf. Röstkaffee schwimmt oben, während alles, was kein Kaffee ist (z. B. Surrogate) zu Boden sinkt. Sollte sich das Wasser zu rasch verfärben, kann das ein Hinweis auf Zusatzstoffe wie Karamell oder Zichorie sein.

WIE ERKENNE ICH, OB DER KAFFEE FRISCH IST?

Der Trick: Geben Sie einen Löffel Kaffeepulver in die Tasse, übergießen Sie es mit heißem Wasser und rühren Sie ein paar Mal um. Ist der Kaffee frisch, entsteht eine dicke Crema – wie bei Kaffee aus der Maschine. Bildet sich keine oder nur eine sehr dünne Crema, ist das Kaffeepulver nicht frisch.